文献类型：期刊文章

作　　者：周凡[1] 谭家声[1] 喻胜利[1] 张亚娟[1]

ZHOU Fan;TAN Jiasheng;YU Shengli;ZHANG Yajuan

机构地区：[1]湖北省兴发磷化工研究院有限公司,湖北宜昌443007

出　　处：《肉类工业》

年　　份：2022

期　　号：12

起止页码：28-28

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：虾仁冷冻后会导致虾仁的保水性下降,以及感官风味和营养价值显著降低。为了提高虾仁冻藏期间的保水性,改善冷冻虾仁贮藏的品质,研究不同磷酸盐的含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽方面的影响。以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和浸泡后颜色为考察指标,进行复配试验。试验结果表明:磷酸盐含量越高,虾仁的保水性越好,磷酸盐含量在80%及以上时,与纯磷保水剂的保水效果接近;且磷酸盐能够较好地保护虾仁原有的青蓝色,保水剂中磷酸盐的含量越高,浸泡后的虾仁越晶莹剔透,颜色越青蓝。

关 键 词：南美白对虾虾仁  磷酸盐 保水性 青蓝色  

分 类 号：TS254.4]