文献类型：期刊文章

作　　者：叶秋萍[1] 余雯[1] 郑世仲[2] 曾新萍[1] 陈菲[1] 郝志龙[3]

YE Qiuping;YU Wen;ZHENG Shizhong;ZENG Xinping;CHEN Fei;HAO Zhilong(Fujian Key Laboratory of Physiology and Biochemistry for Subtropical Plant,Fujian Institute of Subtropical Botany,Xiamen 361006,China;Fujian Higher Education Research Center for Local Biological Resources,College of Life Sciences,Ningde Normal University,Ningde 352100,China;College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China)

机构地区：[1]福建省亚热带植物研究所,福建省亚热带植物生理生化重点实验室,福建厦门361006 [2]宁德师范学院生命科学学院,闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心,福建宁德352100 [3]福建农林大学园艺学院,福建福州350002

出　　处：《食品科学》

基　　金：闽东特色生物资源福建省高校工程研究中心项目(FMBRC202001)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：24

起止页码：266-272

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探明茉莉花茶窨制过程水分迁移与香气组分变化规律,以窨花前、通花前、起花前、烘干后的茶样为材料,运用低场核磁共振技术分析水分分布情况结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析香气成分的组成和含量。结果表明:茉莉花茶窨制过程各个工序含水率差异极显著,除窨花前茶坯外,其他3个工序的花茶均出现结合水、弱结合水和自由水3个水分信号峰;结合水是主要的水分状态,峰面积比例呈先上升后下降趋势,且均高于窨花前;弱结合水峰面积比例呈先下降后上升趋势,均低于窨花前;自由水峰面积比例最低,在窨花前茶坯中未发现,在其他3个工序呈先下降后上升趋势。茉莉花茶窨制过程中共鉴定出75种香气成分,包括醇类、酯类、烯烃类、醛类、其他类。茶叶窨制过程吸附了茉莉花释放的香气,因此窨制完成烘干后花茶中各个类别香气成分的含量增加,其中酯类含量最高,达到9.721μg/g,醇类次之,为3.854μg/g,再者是烯烃类含量达到3.377μg/g,且种类最丰富,达到26种。与JTF(茉莉花茶香气)指数相比,XFJTF(茉莉花茶香气品质评价得分)指数呈“升-降-升”趋势,且其他3个工序的XFJTF指数值均高于窨花前,更适合评价茉莉花茶香气品质。相关性分析发现:结合水峰面积、弱结合水峰面积与醇类含量均呈正相关,自由水峰面积与酯类含量呈极显著负相关,与烯烃类含量呈极显著正相关。本研究为丰富茶叶吸香机理和调控茉莉花茶生产工艺参数提供一定理论依据。

关 键 词：茉莉花茶 窨制 水分状态 香气成分 相关性  

分 类 号：S571.1]