文献类型：期刊文章

作　　者：刘龙祥[1] 张克颖[1] 赵红玉[2] 宋炜钰[1]

LIU Longxiang;ZHANG Keying;ZHAO Hongyu;SONG Weiyu(Shandong Provincial Engineering and Technology Research Center for Wild Plant Resources Development and Application of Yellow River Delta,College of Biological and Environmental Engineering,Binzhou University,Binzhou 256600,China;College of Enology,Northwest A&F University,Yangling 712100,China)

机构地区：[1]滨州学院生物与环境工程学院,山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心,山东滨州256600 [2]西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32001659,32102002);山东省自然科学基金青年项目(ZR2020QC224);山东省高等学校青创科技支持计划项目(2020KJD005)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：22

起止页码：299-304

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：苹果酸乳酸发酵是酿造优质葡萄酒的重要过程,酒酒球菌是这一过程的主要承担者。葡萄酒中是一个高酒精度、低pH、低温、营养缺乏的多因素胁迫环境,苹果酸乳酸发酵的启动常常会延迟甚至失败,其中低pH胁迫因素最为重要。目前酒酒球菌胁迫应答机制研究逐渐受到重视,研究者提出了多种相关机制,例如膜成分和流动性、pH内外平衡、氧化应激反应、DNA和蛋白质损伤修复机制,但酸胁迫应答机制的研究还缺乏系统性。该文对酒酒球菌进行简介,就酒酒球菌酸胁迫应答机制进行综述,以期为日后有关研究提供参考。

关 键 词：酒酒球菌 苹果酸乳酸发酵 酸胁迫 细胞膜脂肪酸  细胞膜流动性

分 类 号：TS261.1]