文献类型：期刊文章

作　　者：顾晨[1] 魏文莉[1] 马海乐[1] 单艳琴[2]

GU Chen;WEI Wen-li;MA Hai-le;SHAN Yan-qin(School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China;Jiangsu Xingye Food Co.,Ltd.,Xinghua 225700,China)

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013 [2]江苏兴野食品有限公司,江苏兴化225700

出　　处：《中国调味品》

基　　金：江苏省重点研发计划(现代农业重点项目)(BE2019366)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：12

起止页码：148-153

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了分析不同干燥方式对脱水香葱挥发性物质的影响,采用电子鼻技术和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术将经过热风干燥、红外-热风联合干燥、冷冻干燥、红外-冷冻联合干燥制得的干制香葱样品进行挥发性物质分析。结果表明,电子鼻对不同干燥方式处理的脱水香葱在传感器W5S、W1W和W2W上具有较高的响应值。两个主成分PC1和PC2的贡献率分别为71.824%和15.356%,累计方差贡献率为87.180%(85%以上),可以区分不同干燥处理的脱水香葱的挥发性风味物质。4种不同干燥方法处理后的脱水香葱分别检测到49种(热风干燥)、50种(红外-热风干燥)、66种(冷冻干燥)和53种(红外-冷冻干燥)挥发性物质。热风干燥和红外-热风干燥可以得到风味较好的脱水香葱,由于冷冻干燥温度较低,干燥过程中化合物转化率较低,可采用红外-冷冻干燥使脱水香葱产生焦香气味。因此,联合干燥方法后的脱水香葱具有更浓郁的风味。

关 键 词：香葱 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)  挥发性物质 干燥  

分 类 号：TS255.52]