文献类型：期刊文章

作　　者：吴晓蒙[1] 饶雷[1] 张洪超[1] 胡小松[1] 廖小军[1]

WU Xiaomeng;RAO Lei;ZHANG Hongchao;HU Xiaosong;LIAO Xiaojun(College of Food Science and Nutritional Engineering/National Engineering Research Center of Fruit and Vegetable Processing/Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs/Beijing Key Laboratory for Food Non-Thermal Processing,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业农村部果蔬加工重点实验室/食品非热加工北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：四川省级财政农业改革创新科技示范奖补专项资金资助项目(SCB-ZNCY-2022006)。

年　　份：2022

卷　　号：40

期　　号：5

起止页码：1-13

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。

关 键 词：预制菜  新型加工技术  非热加工 冷链物流 智能包装  

分 类 号：TS201.1]