文献类型：期刊文章

作　　者：张强[1] 刘昊[1] 马玉涵[1] 孙玉军[1] 王松华[1]

ZHANG Qiang;LIU Hao;MA Yuhan;SUN Yujun;WANG Songhua(College of Life and Health Sciences,Anhui Science and Technology University,Fengyang 233100,China)

机构地区：[1]安徽科技学院生命与健康科学学院,安徽凤阳233100

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：安徽省高等学校省级自然科学研究重点项目(KJ2017A515,KJ2019A0820);安徽科技学院稳定人才项目(SKWD202001);安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202110879070)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：18

起止页码：306-313

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品烹饪、加工及和储存过程中普遍存在的一种重要化学反应,对于食品色泽、风味和滋味的形成起着至关重要的作用。MR介导的糖基化作用不仅能改善蛋白质/肽的功能特性,还能赋予产物抑菌、抗氧化、抗过敏和抗炎等潜在的健康促进特性,已引起人们的广泛关注。该文介绍了MR的反应过程及反应方法,重点阐述了MR对食品蛋白质/肽的功能性质和生理活性影响的最新研究进展,分析了MR改性蛋白质/肽所面临的挑战,并展望了MR改性蛋白质/肽的未来研究方向,以期为MR在食品、保健品乃至医药领域的应用提供参考。

关 键 词：美拉德反应 蛋白质/肽  改性 功能特性 生物活性

分 类 号：TS201.2]