文献类型：期刊文章

作　　者：游刚[1] 赖玉坪[1] 牛改改[1] 曾达[2] 郭德军[1]

YOU Gang;LAI Yuping;NIU Gaigai;ZENG Da;GUO Dejun(Beibu Gulf University,College of Food Engineering,Guangxi Colleges and Universities Key Laboratory of Development and High-value Utilization of Beibu Gulf Seafood Resources,Qinzhou Key Laboratory of Characteristic Fruits and Vegetables Fermentation,Qinzhou 535011,China;Beibu Gulf University,College of Petroleum and Chemical Engineering,Qinzhou 535011,China)

机构地区：[1]北部湾大学食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州535011 [2]北部湾大学石油与化工学院,广西钦州535011

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(32001688);广西自然科学基金资助(2020GXNSFBA297151,2021GXNSFBA196067);北部湾大学校级科研项目(2018KYQD59)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：18

起止页码：81-87

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。

关 键 词：鱼糜 淀粉 仙草胶 凝胶特性 体外消化性  

分 类 号：TS254.1]