文献类型：期刊文章

作　　者：杨柳[1] 毛欢[1] 刘雨[1] 陈宇飞[1] 刘长姣[1] 张卓[2]

YANG Liu;MAO Huan;LIU Yu;CHEN Yu-fei;LIU Chang-jiao;ZHANG Zhuo(School of Grain Science and Technology,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China;Office of Academic Research,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China)

机构地区：[1]吉林工商学院粮食学院,长春130507 [2]吉林工商学院科研处,长春130507

出　　处：《中国调味品》

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20200708053YY);吉林省第十七批创新创业人才资助项目(2021Y030);国家级大学生创新创业训练计划项目(202111261001)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：10

起止页码：137-141

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究水飞蓟籽油减盐牛肉酱配方,选择水飞蓟籽油、牛肉、酵母提取物、黄豆酱4个因素,以感官评分为指标进行单因素及响应面优化试验,选择添加水飞蓟籽油的最优配方牛肉酱、普通牛肉酱进行油脂氧化稳定性对比试验,得出配制100 g水飞蓟籽油减盐牛肉酱的最佳配方:水飞蓟籽油添加量14 g、牛肉添加量45 g、酵母提取物添加量2.2 g、黄豆酱添加量25 g,此时感官评分为95.78分。响应面模型的总决定系数R^(2)=0.9824,表明模型可信度良好。根据油脂氧化试验外推结果谱图得出:最优配方牛肉酱在常温(25℃)下的氧化诱导时间为3024.6 h,比普通牛肉酱氧化诱导时间2705.6 h更长,表明水飞蓟籽油具有更好的氧化稳定性。

关 键 词：水飞蓟籽油  酵母提取物 牛肉酱 响应面法 氧化稳定性  

分 类 号：TS251.6]