文献类型：期刊文章

作　　者：王子成[1] 王娅飞[1] 夏榕嵘[1] 马世宇[2] 杨镇[2] 刘月[3] 辛广[1]

WANG Zicheng;WANG Yafei;XIA Rongrong;MA Shiyu;YANG Zhen;LIU Yue;XIN Guang(Food Science College,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110161,China;Huludao Nonghanda Xuanyu Edible Fungus Wild Domestication and Breeding Company,Xingcheng 125100,China;Affiliated School to Shenyang Normal University,Shenyang 110034,China)

机构地区：[1]沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161 [2]葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司,辽宁兴城125100 [3]沈阳师范大学附属学校,辽宁沈阳110034

出　　处：《食品科学》

基　　金：辽宁省科学技术计划项目(2020JH2/10200013);辽宁省中央引导地方科技发展专项(2021JH6/10500133);沈阳农业大学高层次人才引进项目(SYAU20160003)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：17

起止页码：282-289

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：黑皮鸡枞菌是一种高营养价值的珍稀食用菌,逐渐受到消费者的喜爱,但其子实体含水量高、没有表皮保护,故在常温贮藏过程中极易腐烂变质。低温冷链和采收方式可影响黑皮鸡枞菌的贮藏品质。本实验选择在冷链温度条件下(10℃)以切和拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌为材料,探究其在贮藏过程中感官、营养、生理和风味指标的变化。结果表明:不同的采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响明显;采收方式为拔的黑皮鸡枞菌的质构、颜色、味觉值均是优于切处理组,切的采收方式在前期更能够抑制乙烯的释放,在后期样品有更高的可溶性糖质量分数,且多酚含量、黄酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)和C_(8)挥发性化合物含量均为切处理组相对优于拔处理组。综上,在冷链温度条件下,采收方式为拔的黑皮鸡枞菌有相对更好的感官品质;采收方式为切的黑皮鸡枞菌具有更优的营养风味,适合于即买即食。本实验可为解决黑皮鸡枞菌贮藏期间品质劣变问题提供理论参考。

关 键 词：黑皮鸡枞菌  冷链温度  采收方式 贮藏品质

分 类 号：TS255.3]