文献类型：期刊文章

作　　者：周晓静[1] 周文[2] 杨官荣[3] 曾勇[1]

ZHOU Xiaojing;ZHOU Wen;YANG Guanrong;ZENG Yong(Sichuan Jiannanchun Group Co.,Ltd.,Mianzhu 618200,Sichuan,China;Sichuan Technology and Business College,Dujiangyan 611830,Sichuan,China;Sichuan Brewing Research Insitute,Guanghan 618300,Sichuan,China)

机构地区：[1]四川剑南春(集团)有限责任公司,四川绵竹618200 [2]四川工商职业技术学院,四川都江堰611830 [3]四川省酿酒研究所,四川广汉618300

出　　处：《酿酒》

年　　份：2022

卷　　号：49

期　　号：5

起止页码：29-33

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：窖泥微生物对浓香型白酒的风味物质形成有重要的影响,对窖泥中的功能微生物进行挖掘和开发对提升浓香型白酒品质具有重要意义。研究分析了从老熟窖泥中筛选出的酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)对浓香型白酒关键风味物质形成的影响,结果发现在37℃条件下模拟发酵时,酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)具有促进乳酸、乙酸、丁酸、己酸合成的作用,对乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯具有一定的抑制作用,特别是对降低乳酸乙酯有重要的作用,这对浓香型白酒的品质是有利的。

关 键 词：浓香型白酒 功能微生物  风味物质

分 类 号：TS262.31] TS261.1[食品科学与工程类] TS201.2