文献类型：期刊文章

作　　者：陈文卓[1] 邓勇[1] 张炜祥[1] 戴一朋[1] 曹晖[1]

CHEN Wenzhuo;DENG Yong;ZHANG Weixiang;DAI Yipeng;CAO Hui(School of Tourism and Cuisine·School of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州225127

出　　处：《食品安全导刊》

年　　份：2022

期　　号：23

起止页码：126-132

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：本研究以油炸挂糊肉片为原料,在单因素试验的基础上选择甲基纤维素(Methyl Cellulose,MC)添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素,以脂肪含量与感官评分为指标,应用响应面法进行方差分析和交互作用分析,优化油炸挂糊肉片制作工艺,从而降低油炸挂糊肉片中脂肪含量。结果表明,油炸挂糊肉片的最佳优化工艺为油炸温度190 ℃、油炸时间210 s、MC添加量0.95%,此条件下制得挂糊肉片脂肪含量为19.09%,感官评分为80.12分,而感官品质未见显著改变,仍保留传统工艺制得产品金黄酥松、香气馥郁、酥脆适口和滋味咸鲜的特点。综上所述,MC具有良好的减脂效果,可为食品胶体降低脂肪含量提供参考,为研制低脂、健康产品提供理论依据。

关 键 词：油炸 挂糊肉片  甲基纤维素  脂肪含量 感官评价

分 类 号：TS972.113[轻工类]