文献类型：期刊文章

作　　者：房娣[1] 刘慈坤[1] 胡忠良[2] 张佳妮[2] 夏文水[1] 许艳顺[1]

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心,江苏无锡214122 [2]泰州安井食品有限公司,江苏泰州225700

出　　处：《科学养鱼》

基　　金：财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系(CARS-45);泰州市科技支撑计划(SNY20208808)。

年　　份：2022

卷　　号：44

期　　号：8

起止页码：74-75

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：嫩鱼丸因口感滑嫩、味道鲜美而深受消费者喜爱。但鲜嫩鱼丸水分水平较高,导致其易发生汁液流失,冻后品质稳定性差。本文以嫩鱼丸为研究对象,将海藻酸钠、魔芋胶及可得然胶3种亲水胶体以不同比例与大豆分离蛋白、大豆油进行预乳化得到乳液,观察乳液外观、液滴分布状态和乳液粒径。将制得的乳液应用于嫩鱼丸中,以持水力、蒸煮损失、质构和色泽等为指标研究亲水胶体添加量和添加方式对嫩鱼丸品质和冻融稳定性的影响,旨在控制嫩鱼丸在贮藏、流通过程中的品质劣变,为改善嫩鱼丸的食用品质提供理论依据和技术支持。

关 键 词：冻融稳定性 亲水胶体 可得然胶 大豆分离蛋白  蒸煮损失 鱼丸 乳液粒径  魔芋胶

分 类 号：TS254.4]