文献类型：期刊文章

作　　者：林冬纯[1] 魏子淳[1] 谭艳娉[1] 孙志琳[1] 余步贵[2] 俞晓敏[3] 孙云[1,4] 林宏政[1,4] 郝志龙[1,4]

LIN Dongchun;WEI Zichun;TAN Yanping;SUN Zhilin;YU Bugui;YU Xiaomin;SUN Yun;LIN Hongzheng;HAO Zhilong(College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;Fujian Zhenghe Ruiming Tea Industry Co.,Ltd.,Zhenghe 353600,China;Horticultural Biology and Metabolomics Center,Haixia Institute of Science and Technology,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;Key Laboratory of Tea Science in Universities of Fujian Province,Fuzhou 350002,China)

机构地区：[1]福建农林大学园艺学院,福建福州350002 [2]福建政和瑞茗茶业有限公司,福建政和353600 [3]福建农林大学海峡联合研究院园艺植物生物学及代谢组学研究中心,福建福州350002 [4]茶学福建省高校重点实验室,福建福州350002

出　　处：《食品科学》

基　　金：福建省现代农业(茶叶)产业技术体系专项(闽财指[2020]786号);福建省中青年教师教育科研项目(JT180143);“科技助力经济2020”重点专项:福鼎白茶优质高效精加工自动化生产线研发与示范项目;福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目(K1520005A06);福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2017167);福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金项目(FJZTF01)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：15

起止页码：109-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响,本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术及靶向代谢组学方法,研究了不同干燥温度(60、70、80、90、100℃)对萎凋叶压制白茶饼香气、糖组分、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明:萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势,80℃干燥茶饼的感官审评得分最高,为90.2分。80℃和90℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100℃干燥的白茶饼(P<0.05);80℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70℃干燥的样品(P<0.05);70、80℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥(60℃)和高温干燥(90℃和100℃)(P<0.05);各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致,其中醇类物质所占比例较大,80℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100℃干燥样品(P<0.05)。综上,80℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量,更有利于品质形成,是萎凋叶压制白茶饼干燥的适宜温度。结果可为萎凋叶压制白茶饼加工工艺提供参考。

关 键 词：萎凋叶 白茶饼  干燥温度 品质  

分 类 号：TS272.5]