文献类型：期刊文章

作　　者：唐婕[1] 朱芷萱[1] 陈智刚[2] 陆韦宇[3] 韦璐[3] 宁恩创[1]

TANG Jie;ZHU Zhi-xuan;CHEN Zhi-gang;LU Wei-yu;WEI Lu;NING En-chuang(College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,Guangxi,China;NANNING CUSTOMS DISTRICT P.R.CHINA,Nanning 530029,Guangxi,China;Guangxi Agricultural Vocational University,Nanning 530007,Guangxi,China)

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004 [2]中华人民共和国南宁海关,广西南宁530029 [3]广西农业职业技术大学,广西南宁530007

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：南宁市良庆区科学研究与技术开发计划项目(201916)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：16

起止页码：96-103

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7%、香蕉汁添加量20%、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1000∶4)添加量6%;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5%、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准。香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口。

关 键 词：香蕉醋饮料  低糖 低热量 澄清度 工艺  

分 类 号：TS275.4]