文献类型：期刊文章

作　　者：胡美丽[1] 王俊钢[2] 李宇辉[3]

HU Mei-Li;WANG Jun-Gang;LI Yu-Hui(College of Food Science,Shihezi University,Shihezi 832000,China;Department of Biology and Food Engineering,Bozhou University,Bozhou 236800,China;Institute of Agro-products Processing Science and Technology Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science,Shihezi 832000,China)

机构地区：[1]石河子大学食品学院,石河子832000 [2]亳州学院生物与食品工程系,亳州236800 [3]新疆农垦科学院农产品加工研究所,石河子832000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31760451、31860437);兵团科技创新人才计划项目(2020CB024、2021CB004)。

年　　份：2022

卷　　号：13

期　　号：14

起止页码：4657-4664

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食品在加工贮藏过程中容易被有害微生物侵染,从而导致其腐败变质。现常用的物理化学防腐保鲜方法虽然可以延长产品的货架期但却存在一定的安全隐患,而且目前消费者更倾向于选择绿色、天然的产品,因此生物抑菌剂的开发显得尤为重要。乳酸菌及其代谢物通常被认为是安全的,因此广泛应用于食品中。乳酸菌细菌素是由乳酸菌在生长代谢过程中通过核糖体合成的一类具有抗菌活性的多肽或蛋白质,对一些有害微生物的生长繁殖有明显抑制作用。本文主要介绍了乳酸菌细菌素的分类、抑菌机制、细菌素与其他食品保鲜技术的结合及乳酸菌作为天然抑菌剂在乳及乳制品、肉及肉制品、水产品、果蔬类产品及蛋制品中的应用,以期为产抑菌素乳酸菌的综合利用与进一步的研究提供一定的理论依据。

关 键 词：乳酸菌 细菌素 天然抑菌剂

分 类 号：TS201.3]