文献类型：期刊文章

作　　者：卫晓怡[1] 苏婷婷[1] 司晓晶[1] 张路遥[1] 韩梅[1] 崔琳琳[1]

WEI Xiaoyi;SU Tingting;SI Xiaojing;ZHANG Luyao;HAN Mei;CUI Linlin(Department of Food Science,College of Hospitality Management,Shanghai Business School,Shanghai 200235,China)

机构地区：[1]上海商学院酒店管理学院食品系,上海200235

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：上商启明星科研项目(11999-3061);上海市自然科学基金项目(20ZR1440200);上海商学院校级一流本科课程建设项目(SBS-2022-XJJK-01);上海商学院校级教育教学改革研究项目(SBS-2022-XJJG-02);上海商学院大学生创新创业项目;上商青年科研创新团队项目(14KY-QNTD05)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：15

起止页码：222-229

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：我国面粉加工存在品质变异范围大以及优质高筋粉不足等问题,亟待开发安全有效的增筋剂。该研究探讨了木瓜蛋白酶联合沙蒿籽胶对面团的增筋作用与机理。研究结果显示,30.7℃条件下,3.9 U/g木瓜蛋白酶与1.1%沙蒿籽胶(质量分数)复配加入面粉,效果优于常用增筋剂偶氮甲酰胺。分析木瓜蛋白酶与沙蒿籽胶对面团作用显示,一定条件下,木瓜蛋白酶对面筋蛋白中的醇溶蛋白较谷蛋白有更快的酶解速度,相对提高表现高筋力的谷蛋白的蛋白占比,同时沙蒿籽胶以其高黏性和持水性增加湿面筋含量、面筋指数,两者共同作用提高面筋筋力以增大馒头比容。

关 键 词：面筋 木瓜蛋白酶 沙蒿籽胶 醇溶蛋白 谷蛋白 增筋剂 馒头  

分 类 号：TS213.2]