文献类型：期刊文章

作　　者：王翠萍[1] 晁琛[1] 王书军[1]

WANG Cuiping;CHAO Chen;WANG Shujun(State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室,天津300457

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学基金重点项目(32030084);中国博士后科学基金面上项目(2021M700099)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：7

起止页码：44-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：淀粉、脂质和蛋白质在热加工中的相互作用会显著影响最终食品的风味、口感、质构、营养特性以及货架期,近年来受到了学术界和工业界的广泛关注。理解淀粉与其他组分在加工过程中的相互作用机制对于食品加工过程品质控制具有重要的理论意义。分子动力学模拟作为一种重要的理论计算分析手段,对于深入揭示淀粉与其他食品组分之间的相互作用机制起着至关重要的辅助作用,近年来引起了人们的广泛关注。作者在简要介绍了淀粉-脂质及淀粉-脂质-蛋白质复合物的形成及结构的基础上,系统综述了分子动力学模拟技术的基本原理、概念和操作流程及其在研究淀粉与脂质和蛋白质相互作用中的应用方面的最新进展,并对未来的发展趋势进行了展望。

关 键 词：分子动力学模拟 淀粉-脂质复合物  淀粉-脂质-蛋白质复合物  相互作用 模拟参数  

分 类 号：TS231]