文献类型：期刊文章

作　　者：陈荣荣[1,2] 李文[1] 吴迪[1] 毛传福[3] 鲍大鹏[1] 陈万超[1,4] 张劲松[1] 杨焱[1]

CHEN Rongrong;LI Wen;WU Di;MAO Chuanfu;BAO Dapeng;CHEN Wanchao;ZHANG Jingsong;YANG Yan(Institute of Edible Fungi,Shanghai Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization(South),Ministry of Agriculture and Rural Affairs,P.R.China,National Engineering Research Center of Edible Fungi,Shanghai 201403,China;College of Food Sciences&Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201200,China;Shanghai Dashanhe Guliang Biotechnology Co.,Ltd.,Shanghai 201499;Shanghai Baixin Biotechnology Co.,Ltd.,Shanghai 201403,China)

机构地区：[1]上海市农业科学院食用菌研究所,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海201403 [2]上海海洋大学食品学院,上海201200 [3]上海大山合菇粮生物科技有限公司,上海201499 [4]上海百信生物科技有限公司,上海201403

出　　处：《食用菌学报》

基　　金：上海市现代农业产业技术体系[沪农科产字(2022)第9号];上海市青年科技启明星计划(20QB1400900)。

年　　份：2022

卷　　号：29

期　　号：4

起止页码：42-54

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CSCD、CSCD_E2021_2022、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以5个生长发育阶段(S 1~S 5)的大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)为材料,研究大球盖菇生长发育过程中营养成分、质构特征和滋味物质的变化规律。大球盖菇生长发育过程中,幼菇期到成熟期(S 1~S 5阶段),粗蛋白含量变化不大,到开伞期(S 5阶段)略有下降;总糖含量呈上升趋势;粗纤维含量为5.67%~6.34%;粗脂肪含量为1.15%~1.45%;菌盖和菌柄的硬度及咀嚼性先升高后降低,菌盖粘聚性为0.49~2.07 gf,菌柄粘聚性为0.09~0.17 gf。对大球盖菇质构和营养成分进行主成分分析,建立质构和营养成分品质评价模型,对不同发育阶段的大球盖菇进行综合评价,综合品质S 2和S 4阶段较好。S 2阶段5′-核苷酸(9.13 mg·g^(-1))含量最高,滋味活性值(TAV=112.15)和等鲜浓度值(EUC=788.66 gMSG·100 g^(-1))最大,S 4阶段总游离氨基酸(93.83 mg·g^(-1))、鲜味氨基酸(12.89 mg·g^(-1))和甜味氨基酸(17.04 mg·g^(-1))含量最高。研究结果为适时采收富含营养和滋味成分的大球盖菇提供参考。

关 键 词：大球盖菇 发育阶段 营养成分 滋味物质  

分 类 号：TS219]