文献类型：期刊文章

作　　者：郭秀云[1,2] 徐双意[2] 曹思瑜[1] 张雅玮[1]

GUO Xiuyun;XU Shuangyi;CAO Siyu;ZHANG Yawei(College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing210095,China;College of Tourism and Cuisine·College of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou225009,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州225009

出　　处：《肉类研究》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601491)。

年　　份：2022

卷　　号：36

期　　号：7

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05)。因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率。

关 键 词：低盐 L-组氨酸 肌原纤维蛋白 蛋白结构 体外消化率

分 类 号：TS251.1]