文献类型：期刊文章

作　　者：郑苗苗[1] 徐佳璐[2] 曹哲[1] 路婉婷[1] 王雪霏[1] 杨钥[1] 于欣悦[1]

ZHENG Miao-miao;XU Jia-lu;CAO Zhe;LU Wan-ting;WANG Xue-fei;YANG Yue;YU Xin-yue(College of Food Science and Engineering,Harbin University,Harbin 150001,China;College of Stomatology,Harbin Medical University,Harbin 150001,China)

机构地区：[1]哈尔滨学院食品工程学院,哈尔滨150001 [2]哈尔滨医科大学口腔医学院,哈尔滨150001

出　　处：《中国调味品》

基　　金：2019年哈尔滨学院青年博士科研启动基金项目(HUDF2019103);2018年黑龙江省博士后资助经费项目(LBH-Z18028);2019年国家级大学生创新创业训练计划支持项目(201910234015,201910234018);2020年横向课题项目(HXY202000121);2021年横向课题项目(HXY202100031)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：8

起止页码：216-220

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：丙烯酰胺(AA)是美拉德反应的产物,当食物中含有丰富的淀粉和天冬酰胺(包括土豆、谷物等食物)经油炸、焙烤等热加工时就会生成丙烯酰胺。AA的危害和毒性已被广泛认知,它可以通过摄入、吸入和与皮肤接触直接进入人体。综述了控制丙烯酰胺生成的几个经典方法,并对未来的工作做了展望。

关 键 词：丙烯酰胺 美拉德反应 油炸 毒性 控制  

分 类 号：TS207.7]