文献类型：期刊文章

作　　者：罗至钧[1] 张倩玮[1] 林晓冰[1] 李琳琳[2] 程威威[3] 肖更生[1] 刘袆帆[1] 马路凯[1,4]

LUO Zhi-Jun;ZHANG Qian-Wei;LIN Xiao-Bing;LI Lin-Lin;CHENG Wei-Wei;XIAO Geng-Sheng;LIU Hui-Fan;MA Lu-Kai(Key Laboratory of Green Processing and Intelligent Manufacturing of Lingnan Specialty Food of Ministry and Rural Affairs,College of Light Industry and Food,Zhongkai Agricultural and Engineering University,Guangzhou 510225,China;College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China;Institute for Advanced Study,Shenzhen University,Shenzhen 518060,China;Institute of Agricultural Product Development and Food Science,Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences,Lasa 850000,China)

机构地区：[1]仲恺农业工程学院轻工食品学院,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广州510225 [2]河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002 [3]深圳大学高等研究院,深圳518060 [4]西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,拉萨850000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(32001622);广东省自然科学基金项目(2021A1515011060、2019A1515110823);广州市科技特派员项目(GZKTP201937);2021年广东省科技创新专项“攀登计划”项目(pdjh2021b0251)。

年　　份：2022

卷　　号：13

期　　号：12

起止页码：3737-3745

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：油炸食品因其独特的风味和诱人色泽,深受消费者喜爱。但高温油炸过程产生的2A级致癌物丙烯酰胺(acrylamide,AA)受到人们的广泛关注。油炸食品是一种深受消费者喜爱的食品,在食品产业中具有重要地位,而AA在富含淀粉的油炸食品中含量较高,在生产加工过程中伴随美拉德反应途径或丙烯醛途径生成,不同的食品原料、预处理方法、加工工艺均影响其生成。随着消费者对AA关注度的增加,关于AA检测方法的研究引发了较多关注。除常规检测方法外,近年来还出现了多种新型测定油炸食品中的AA的方法。本文从油炸食品中的AA生成途径与机制出发,总结探究其系列毒性,归纳近年来油炸食品中AA检测的传统与新兴方法,以期为油炸食品的生产加工提供科学依据,为控制油炸食品中的AA形成提供一定的理论支撑和参考。

关 键 词：油炸食品 丙烯酰胺 毒性 生成  

分 类 号：TS207.3]