文献类型：期刊文章

作　　者：周迎芹[1,2] 孙子怡[3] 黄晶晶[1,2] 鄢嫣[1,2] 郑海波[3] 谢宁宁[1,2]

ZHOU Yingqin;SUN Ziyi;HUANG Jingjing;YAN Yan;ZHENG Haibo;XIE Ningning(Institute of Agro-product Science and Technology,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China;Anhui Engineering Laboratory for Functional Microorganisms and Fermented Foods,Hefei 230031,China;College of Food Engineering,Anhui University of Science and Technology,Chuzhou 239000,China)

机构地区：[1]安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031 [2]安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室,安徽合肥230031 [3]安徽科技学院食品工程学院,安徽滁州239000

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省重点研究与开发计划项目(202004a06020033);安徽省教育厅科研项目(KJ2020A0069);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400400);国家自然科学基金青年科学基金项目(31801673)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：12

起止页码：194-202

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用含溴甲酚绿的MRS鉴别培养基,从传统臭鳜鱼中分离筛选到1株乳酸菌,经形态学、生理生化实验以及16S rDNA序列分析鉴定为清酒乳杆菌,并命名为SMF-L5。清酒乳杆菌SMF-L5在MRS液体培养基中生长良好,14 h进入生长稳定期,活菌数最高可达7.0×10^(9) CFU/mL,培养24 h后乳酸产量达10 g/L,最适培养条件为:培养温度30.9℃、初始pH 6.15、接种量1.94%。菌株SMF-L5具有耐受0.08 g/mL NaCl的能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌株具有明显的抑制作用。接种清酒乳杆菌SMF-L5发酵的臭鳜鱼,比自然发酵臭鳜鱼具有更好的色泽、质构和风味品质。研究结果表明,臭鳜鱼源清酒乳杆菌SMF-L5可作为优良的乳酸菌发酵剂,在臭鳜鱼工业化生产中具有应用潜力。

关 键 词：臭鳜鱼 清酒乳杆菌 分离鉴定  生物学特性 接种发酵

分 类 号：TS254.4]