文献类型：期刊文章

作　　者：张振亚[1] 韩琭丛[1] 金听祥[1] 彭钰航[1]

ZHANG Zhenya;HAN Lucong;JIN Tingxiang;PENG Yuhang(School of Energy and Power Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学能源与动力工程学院,河南郑州450002

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：2021年河南省研究生教育创新培养基地项目(YJS2021JD05);大学生创新创业训练计划项目(S202010462031);河南省教育厅高等学校科研项目(20A470012)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：12

起止页码：111-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文以菠萝为研究对象,以干基含水率、色泽、质构特性、显微结构、感官评价为指标,研究了不同切片厚度下超声预处理温度(30、40、50、60℃)对其热泵干燥品质的影响。结果表明,与未采用预处理的干燥过程相比(对照组),超声预处理可以让菠萝更快地达到干燥标准,其中切片厚度为6 mm、7 mm的实验组经过50℃超声预处理后干燥时间缩短35%左右,8 mm、9 mm的实验组经过60℃超声预处理后干燥时间缩短30%左右;超声预处理后菠萝片的色差明显小于对照组,与鲜果更为接近;菠萝片经过超声预处理后弹性几乎没有变化,但是硬度、胶着性和咀嚼性均明显大于对照组;超声预处理会显著提升菠萝片的色泽、形态和整体可接受度。综合分析可知,厚度为9 mm、超声预处理温度为60℃的菠萝片整体品质最佳。

关 键 词：超声波预处理 热泵干燥 菠萝 干燥特性  品质  

分 类 号：TS255.3]