文献类型：期刊文章

作　　者：翟璐[1,2] 杨加成[1,2] 陈康[1,2] 金仁耀[1,2,3] 刘征[4]

Zhai Lu;Yang Jiacheng;Chen Kang;Jin Renyao;Liu Zheng(Institute of Sea Food,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012;The Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province,Hangzhou 310012;Collaborative Innovation Center of Seafood Deep Processing,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012;Design Innovation Center,China Academy of Art,Hangzhou 310024)

机构地区：[1]浙江工商大学海洋食品研究院,杭州310012 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012 [3]浙江工商大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,杭州310012 [4]中国美术学院文创设计制造业协同创新中心,杭州310024

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室开放基金重点项目(2019F05)。

年　　份：2022

卷　　号：22

期　　号：5

起止页码：180-188

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙,分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明:与0.2%氯化钙相比,添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca^(2+)-ATPase活性虽有所下降,但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升,且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明:Ca^(2+)可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联,形成更多β-折叠的蛋白结构,从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素,亦可以强化鱼糜理化特性,可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。

关 键 词：鱼糜 纳米钙 凝胶特性

分 类 号：TS254.1]