文献类型：期刊文章

作　　者：王丹[1] 况丹妮[1] 刘若阳[1] 张志军[1] 侯天宇[1] 李河[1]

WANG Dan;KUANG Danni;LIU Ruoyang;ZHANG Zhijun;HOU Tianyu;LI He(School of Chemical Engineering and Technology,North University of China,Taiyuan 030051,China)

机构地区：[1]中北大学化学工程与技术学院,山西太原030051

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金(32001817);山西省高校科技创新计划(2020L0298);晋中市重点研发计划(农业)(Y212006)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：12

起止页码：100-107

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。

关 键 词：2  3-二氢-3  5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮  5-羟甲基糠醛 糠醛 焦糖化反应 美拉德反应

分 类 号：TS241]