文献类型：期刊文章

作　　者：李雪[1] 张慧敏[1] 许谦[1] 张鑫[1] 孙宜秀[2] 尹明静[3] 张海丽[1] 王宜磊[1] 周广灿[1] 郭燕风[1] 唐欣[1] 李秉恩[1] 丁红振[1] 贾世杰[1] 王莹菲[1] 刘进[1]

LI Xue;ZHANG Huimin;XU Qian;ZHANG Xin;SUN Yixiu;YIN Mingjing;ZHANG Haili;WANG Yilei;ZHOU Guangcan;GUO Yanfeng;TANG Xin;LI Bingen;DING Hongzhen;JIA Shijie;WANG Yingfei;LIU Jin(College of Agriculture and Bioengineering,Heze University,Heze 274015,China;College of Life Sciences,Qingdao University,Qingdao 266071,China;College of Chemistry and Chemical Engineering,Heze University,Heze 274015,China)

机构地区：[1]菏泽学院农业与生物工程学院,山东菏泽274015 [2]青岛大学生命科学学院,山东青岛266071 [3]菏泽学院化学化工学院,山东菏泽274015

出　　处：《中国酿造》

基　　金：山东省重点研发项目(2016GNC113019);山东省高等学校国家级大学生创新创业训练计划项目(201910455014);菏泽学院微生物与发酵应用研究所(2018)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：194-198

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂(8.4×10^(8)CFU/mL)接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为46%。

关 键 词：桑黄发酵液  酸奶 感官评价 工艺优化  

分 类 号：TS264.2]