文献类型：期刊文章

作　　者：何思莲[1] 施灿璨[1] 李琼[1] 陈丽娜[1] 唐金铭[1] 黄洁梅[1] 陈渊[1]

HE Silian;SHI Cancan;LI Qiong;CHEN Lina;TANG Jinming;HUANG Jiemei;CHEN Yuan(Guangxi Key Laboratory of Agricultural Resources Chemistry and Biotechnology,College of Chemistry and Food Science,Yulin Normal University,Yulin 537000,China)

机构地区：[1]玉林师范学院化学与食品科学学院广西农产资源化学与生物技术重点实验室,广西玉林537000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：广西科学研究与技术开发计划项目(桂科AB18050004);大学生创新创业训练计划项目(202010606143,202110606033);玉林师范学院校级科研项目(2015YJYB09)。

年　　份：2022

卷　　号：41

期　　号：5

起止页码：131-136

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以龙眼为主要原料酿造龙眼果酒,以酒精度、感官评分为评价指标,经单因素试验和正交试验确定龙眼果酒的最佳发酵工艺,并对龙眼果酒的品质及抗氧化活性进行研究。结果表明,龙眼果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度24%、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值6.6、发酵温度23℃。在此优化条件下,龙眼果酒酒体澄清透亮,无浑浊状,果香纯正,口感柔顺,酒精度为11.5%vol,感官评分89分,总糖、总酸、多酚及维生素C含量分别为3.6%、6.4%、114.52 mg/L、100.05μg/L。发酵型龙眼果酒的超氧阴离子自由基清除率为64.97%、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为93.75%、羟基自由基清除率为69.17%。发酵型龙眼果酒共检出27种挥发性香气物质,其中醇类6种、酯类7种、有机酸类5种、酮类2种,杂环类2种,烯烃类1种。

关 键 词：龙眼果酒  发酵工艺 优化  抗氧化活性 香气成分

分 类 号：TS201.1]