文献类型：期刊文章

作　　者：仇俊[1] 翟国臻[1] 孙运金[1,2]

QIU Jun;ZHAI Guozhen;SUN Yunjin(Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;Plasma Engineering Center,Capital Agricultural Product Safety Industrial Technology Institute,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China)

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院,食品质量与安全北京实验室,北京102206 [2]北京农学院首都农产品安全产业技术研究院等离子体工程中心,北京102206

出　　处：《肉类研究》

基　　金：北京市教育委员会科技计划一般项目(KM201610020014)。

年　　份：2022

卷　　号：36

期　　号：4

起止页码：41-47

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标。结果表明:经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低。综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响。

关 键 词：大气等离子体 生鲜牛肉  菌落总数 挥发性盐基氮 营养品质

分 类 号：TS251.1]