文献类型：期刊文章

作　　者：王雅娟[1] 刘君[1,2] 马传国[1]

WANG Yajuan;LIU Jun;MA Chuanguo(College of Food Science and Engineering,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;Institute of Grain and Oil Standardization,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 [2]河南工业大学粮油标准化研究所,河南郑州450001

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401100)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：2

起止页码：40-47

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为制备高物化稳定性的水包剥离亚麻籽油乳液,拓宽亚麻籽油在食品工业中的应用,先采用柱层析法制备剥离亚麻籽油(stripped flaxseed oil,SFO),探究剪切速率、剪切时间、均质压力、均质次数及抗氧化剂对SFO乳液物理稳定性(粒径、电位、表面张力)和氧化稳定性(过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARs)、茴香胺值(p-AV))的影响。研究表明:剪切速率越大,时间越长,乳液粒径、电位绝对值、表面张力越小,物理稳定性越高;剪切速率较低时发生初级氧化,剪切速率超过19 000 r/min,TBARs显著升高,次级氧化加快,氧化稳定性下降;以22 000 r/min剪切6 min,PV达4.53 mmol/kg,TBARs达31.50μmol/g;均质压力及次数的增加均显著提高乳液的物理稳定性,降低其氧化稳定性;均质过程中乳液的物化稳定性高于剪切过程中的;均质压力低于10 MPa时均质次数对氧化稳定性影响不大,超过10 MPa时增加均质次数,PV和TBARs均增大,氧化稳定性下降。均质压力60 MPa、均质3次,乳液PV达2.14 mmol/kg,TBARs达19.03μmol/g;3种抗氧化剂(TBHQ、VC及GTP)均显著降低乳液PV,但VC和GTP增大了TBARs,这可能是在制乳过程中自身氧化或起促氧化作用。因此,剪切和均质过程对乳液的稳定性有显著影响,采用较低剪切速率、较高均质压力、较少的均质次数,加入自身稳定的抗氧化剂,乳液的物化稳定性较高。

关 键 词：亚麻籽油 食品乳液  高压均质 高速剪切  物理稳定性 氧化稳定性  多不饱和脂肪酸  

分 类 号：TS201.2]