文献类型：期刊文章

作　　者：侯贺丽[1] 杨玲玲[1] 王梦月[1] 朱静[1] 耿书宝[1] 张阳阳[1]

HOU He-li;YANG Ling-ling;WANG Meng-yue;ZHU Jing;GENG Shu-bao;ZHANG Yang-yang(School of Food Sciences,Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang 464000,Henan,China)

机构地区：[1]信阳农林学院食品学院,河南信阳464000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：河南省青年科学基金项目(212300410228);河南省高等学校重点科研项目(22B550015);信阳农林学院青年教师科研基金资助项目(QN2021028、2019LG009)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：9

起止页码：48-55

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为使营养丰富的鹰嘴豆在食品加工中有更广泛的应用,该文以鹰嘴豆粉为面包辅料,结合质构、感官评价等指标,采用单因素和响应面试验,对鹰嘴豆粉面包加工工艺进行探究,以获取新品种面包的最佳工艺配方。结果表明,最佳工艺配方为鹰嘴豆粉添加量13 g、白砂糖添加量15 g、发酵时间60 min、烘焙温度178℃、烘焙时间20 min。此配方生产的鹰嘴豆粉面包具有鹰嘴豆的独特香味、色泽金黄、形态饱满、组织均匀有弹性,感官评分为96。蛋白质和膳食纤维含量分别为10.97 g/100 g和4.03 g/100 g,其中蛋白质含量高于普通面包28.6%,膳食纤维含量高于普通面包38.0%。

关 键 词：鹰嘴豆粉  面包 加工工艺  响应面 感官评价

分 类 号：TS213.21]