文献类型：期刊文章

作　　者：邹晓[1] 郑程远[2,3] 孙敬明[2] 张晓山[3] 王平[3]

ZOU Xiao;ZHENG Cheng-yuan;SUN Jing-ming;ZHANG Xiao-shan;WANG Ping(Service of Logistics Management,Qiqihar University,Heilongjiang Qiqihar 161006,Chain;College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Heilongjiang Qiqihar 161006,Chain;Heilongjiang Beidacang Group Co.,Ltd.Heilongjiang Qiqihar 161000,Chain)

机构地区：[1]齐齐哈尔大学后勤管理处,黑龙江齐齐哈尔161006 [2]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006 [3]黑龙江北大仓集团有限公司,黑龙江齐齐哈尔161000

出　　处：《齐齐哈尔大学学报（自然科学版）》

基　　金：2018年度黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(135309367)。

年　　份：2022

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：75-79

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：以黑龙江省齐齐哈尔市龙江县龙江小米为原料,通过测定不同蒸煮时间小米的总酚含量、OH清除率、Fe还原能力、总抗氧化能力、DPPH清除率,评估其对小米抗氧化活性的影响。实验结果表明,与生小米相比,蒸、煮两种加工方式会显著降低其总酚含量、OH自由基清除力和总抗氧化能力(P<0.05),但会显著提升Fe还原能力和DPPH清除率(P<0.05),且这些变化与蒸、煮时间密切相关。此外,相同加工时间两种烹饪方式抗氧化能力对比,蒸小米的加工方式优于煮小米。因此,从抗氧化活性角度讲,蒸小米是一种更好的烹饪方式。

关 键 词：小米 烹饪方法 抗氧化活性

分 类 号：TS972.131[轻工类]