文献类型：期刊文章

作　　者：戴一朋[1] 章海风[1] 李梦倩[1] 凌晓冬[1] 曹晖[1]

DAI Yi-peng;ZHANG Hai-feng;LI Meng-qian;LING Xiao-dong;CAO Hui(School of Tourism and Cuisine·School of Food Science and Engineering,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州225127

出　　处：《中国调味品》

基　　金：中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12)。

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：5

起止页码：126-130

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为实现调理油炸挂糊食品复热工艺的标准化加工,文章对调理油炸挂糊肉片的复热工艺进行了响应面优化。以脂肪含量、水分含量、黄度值以及模糊数学感官评分作为响应值,探讨油炸温度和油炸时间的交互作用对其食用品质的影响。结果表明,调理油炸挂糊肉片复热的最佳工艺参数为油炸温度210℃、油炸时间115 s,在此条件下调理油炸挂糊肉片的脂肪含量为18.86%,水分含量为29.25%,黄度值为26.65,模糊数学感官评分为83.38分,能较好地与响应面预测模型拟合。

关 键 词：调理油炸挂糊肉片  响应面 模糊数学法 感官评价

分 类 号：TS251.6]