文献类型：期刊文章

作　　者：樊浩然[1] 毛志强[1]

FAN Haoran;MAO Zhiqiang(School of Food Science and Engineering&School of Tourism and Culinary Science,Yangzhou University,Yangzhou 225127,China)

机构地区：[1]扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州225127

出　　处：《食品安全导刊》

年　　份：2022

期　　号：5

起止页码：122-125

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：为开发出根据不同品质需求具有不同特性的油炸挂糊类菜肴,本文采用混料实验,分别研究蛋清糊的组成成分与蛋清糊油炸酥肉理化性质中的色度、水分含量及剪切力理化指标的相关性。结果表明,蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量对蛋清糊油炸酥肉理化性质具有一定相关性,并通过分析得出二者之间的回归方程,为酥肉类菜肴的开发提供理论依据。

关 键 词：蛋清糊  油炸酥肉  相关性分析  

分 类 号：TS972.125[轻工类]