文献类型：期刊文章

作　　者：金听祥[1] 王广红[1] 彭钰航[1] 马瑜聪[1] 张盼[1] 曹泷[1]

JIN Tingxiang;WANG Guanghong;PENG Yuhang;MA Yucong;ZHANG Pan;CAO Shuang(School of Energy and Power Engineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学能源与动力工程学院,河南郑州450002

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：2021年河南省研究生教育创新培养基地项目(YJS2021JD05);大学生创新创业训练项目(S202010462031);河南省教育厅高等学校科研项目(20A470012)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：7

起止页码：173-178

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以干燥速率、色泽变化、复水比、类胡萝卜素含量、质构和感官分析为评价指标,通过实验对比分析漂烫、汽蒸、超声波、渗透和冻融5种预处理方式对胡萝卜热泵干燥品质的影响。结果表明,漂烫3.5 min处理的样品干燥速度最快,与对照组相比,干燥时间缩短了20%;同时,其干燥成品复水效果最好,复水比为8.52,比对照组的复水比(5.05)提高了68.71%;另外,漂烫3.5 min处理的干燥成品感官评价也是最佳。在色泽方面,与新鲜胡萝卜相比,经过蒸汽预处理的样品,干燥后色差变化较小,颜色更鲜亮。质量分数为2%壳聚糖渗透预处理的胡萝卜干燥后,类胡萝卜素保留率最高,为39.47 mg/100 g,干燥产品复水后的硬度和脆度值较高,且与对照组干燥后最接近。综合对比发现,采用漂烫3.5 min的预处理方式热泵干燥的胡萝卜品质最好且干燥时间最短。

关 键 词：预处理 热泵干燥 干燥品质  漂烫 质构  

分 类 号：TS255.3]