文献类型：期刊文章

作　　者：孙运金[1,2] 仇俊[1] 翟国臻[1] 王昕仪[2] 高凯建[2] 王国兴[2] 左晓明[2]

SUN Yun-jin;QIU Jun;ZHAI Guo-zhen;WANG Xin-yi;GAO Kai-jian;WANG Guo-xing;ZUO Xiao-ming(College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China;Capital Agricultural Product Safety Industrial Technology Institute,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206,China)

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 [2]北京农学院首都农产品安全产业技术研究院,北京102206

出　　处：《数字印刷》

年　　份：2022

期　　号：2

起止页码：122-131

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、核心刊

摘　　要：本研究以肉制品生产线为标准搭建了一种大气等离子体处理设备,探究了等离子体技术对生鲜牛肉的杀菌保鲜效果以及营养品质变化的影响。实验结果表明,等离子体过度处理会导致生鲜牛肉氧化加快,等离子体处理时间在60s内可以增加牛肉的甜味与鲜味、降低生鲜牛肉的腥味,且不会造成异常风味的产生。但是等离子体处理超过30s后会促进牛肉脂质的氧化,破坏生鲜牛肉的表面结构,因此综合分析等离子体处理30s能达到杀菌和不破坏营养物质的平衡。由于适当的等离子体处理对生鲜牛肉的水分含量、蛋白质含量和质构等品质指标没有显著的影响,等离子体处理保鲜技术在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与发展价值。

关 键 词：等离子体保鲜技术  生鲜牛肉  菌落总数 营养品质

分 类 号：TS251.52]