文献类型：期刊文章

作　　者：郭志君[1] 杨磊[1] 骆红霞[1] 周模美[1] 房玉林[2]

GUO Zhi-jun;YANG Lei;LUO Hong-xia;ZHOU Mo-mei;FANG Yu-lin(Moutai Institute,Renhuai,Guizhou 564500,China;College of Enology,Northwest A&F University,Xianyang,Shaanxi 712100,China)

机构地区：[1]茅台学院,贵州仁怀564500 [2]西北农林科技大学,陕西咸阳712100

出　　处：《食品与机械》

基　　金：遵义市科技局—茅台学院联合项目(编号:遵市科合HZ字[2021]311号);贵州省教育厅自然科学研究项目(编号:黔科合支撑[2021]一般115)。

年　　份：2022

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：197-204

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:降酸并改善刺梨酒风味。方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定。结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85.83%、乳酸含量升高87.75%;苹果酸—乳酸发酵后的刺梨酒中检测到114种挥发性物质,主要为酯类48种(12011.60μg/L)、醇类26种(1409.50μg/L)、酸类13种(2490.60μg/L)、烷烃类10种(749.70μg/L),分别比苹果酸—乳酸发酵前提高了10.81%,15.49%,58.23%,22.90%;气味活度值分析和感官评价表明苹果酸—乳酸发酵能提高刺梨酒的乳香和果香、降低植物气味和酸涩度,总体评分提高。结论:苹果酸—乳酸发酵可丰富刺梨酒香气、有效降低酸度、提升口感平衡度。

关 键 词：刺梨酒 苹果酸—乳酸发酵  降酸 挥发性成分  有机酸  

分 类 号：TS262.7]