文献类型：期刊文章

作　　者：罗雯[1] 郭建[1] 樊君[1] 伍学明[1]

LUO Wen;GUO Jian;FAN Jun;WU Xue-ming(Qianhe Condiment and Food Co.,Ltd.,Meishan 620000,China)

机构地区：[1]千禾味业食品股份有限公司,四川眉山620000

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2022

卷　　号：47

期　　号：4

起止页码：164-166

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：米曲霉蛋白酶活性是影响酱油原料利用率和产品品质的关键因素,选择产孢量少而蛋白酶活性强的菌株发酵对生产更为有利。该试验拟选用产孢量少而蛋白酶活力较大的米曲霉菌株A2、B2分别在1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5比例下复合发酵,选取最优比例进行大生产试验。结果表明,将A2、B2按照1∶9的比例复配发酵制曲,成曲中性蛋白酶活和酸性蛋白酶活均远高于菌株A2、B2单独发酵成曲酶活,且其酸性蛋白酶活力远高于米曲霉沪酿3.042菌株发酵成曲酶活。复配发酵成曲及其发酵180 d后成品品质相对稳定,成品酱油氨氮含量高于其他样品。

关 键 词：米曲霉 蛋白酶活  复合发酵

分 类 号：TS264.21]