文献类型：期刊文章

作　　者：张钰嘉[1] 万杨卓群[1] 石尚轩[1] 周圣岚[1] 郭金鑫[1] 朱杰[1]

ZHANG Yujia;WAN Yangzhuoqun;SHI Shangxuan;ZHOU Shenglan;GUO Jinxin;ZHU Jie(Institute of Biophysics,College of Science,Northwest A&F University,Yangling 712100,China)

机构地区：[1]西北农林科技大学理学院生物物理研究所,陕西杨凌712100

出　　处：《肉类研究》

基　　金：陕西省重点研发计划项目(2018NY-110);西北农林科技大学大学生创新创业训练计划项目(X20190712520)。

年　　份：2022

卷　　号：36

期　　号：2

起止页码：21-26

语　　种：中文

收录情况：JST、普通刊

摘　　要：为探讨磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响,采用热处理方法,将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶。用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗糙度表征凝胶特性。结果表明:磷酸盐可促进蛋白与水的相互作用,有利于蛋白形成稳定、有序的交联网络并保存水分;SPI增大了蛋白间的交联程度,促进凝胶保水能力,提高蛋白凝胶体系的稳定性;磷酸盐、SPI的加入显著提高了凝胶品质,TSPP-SPI联合处理组较其他处理组具有更好的持水性(P<0.05)、嫩度(P<0.05)及适中的黏度(P<0.05),其中,当采用1.2 g/100 mL TSPP、5 g/100 mL SPI体积比1∶3处理时,凝胶具有嫩度大(P<0.05)、持水性好(P<0.05)、黏性适中(P<0.05)、粗糙度小(P<0.05)等特点,该处理方式能够显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。

关 键 词：三聚磷酸钠 偏磷酸钠  焦磷酸钠 大豆分离蛋白 草鱼肌原纤维蛋白  凝胶  

分 类 号：TS251.1]