文献类型：期刊文章

作　　者：李开[1,2] 范誉川[1,2] 丁岚[1,2] 曾鸣[1,2] 宋昊[1,2]

LI Kai;FAN Yuchuan;DING Lan;ZENG Ming;SONG Hao(Beijing Industrial Technology Research Institute,Beijing 101111,China;Beijing Food Industry Research Institute,Beijing 100075,China)

机构地区：[1]北京一轻研究院有限公司,北京101111 [2]北京市食品工业研究所,北京100075

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：6

起止页码：41-49

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究核桃蛋白在酶解过程中香气成分的动态变化情况,采用Protamex?蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在不同时间点分析酶解液的挥发性化学成分,并对结果进行了相对气味活度分析和主成分分析。结果表明,酶解前和酶解后分别检测出55种和68种挥发性物质,包含了醛、醇、酮、酯和呋喃等种类;随着酶解的进行,关键香气成分由酶解前的正戊醛、1-辛烯-3-醇和异戊醛等21种化合物,逐渐转变为异戊醛、二甲基二硫醚和(2E,4E)-癸二烯醛等13种化合物。主成分分析表明,酶解至3 h时,香气特征趋于稳定,酶解液香气结构的改变主要受2-乙基己醇、2-乙基呋喃、(2E,4E)-癸二烯醛、2-正戊基呋喃、Z-4-庚烯醛和二甲基二硫醚浓度变化的影响。本研究为酶解法制备核桃肽过程中风味品质的控制提供了理论依据。

关 键 词：核桃蛋白 酶解 固相微萃取 气相色谱质谱联用 香气成分

分 类 号：TS201.2]