文献类型：期刊文章

作　　者：王金玲[1,2] 晏雨辰[1] 李巧月[1] 张福舜[1] 李鑫[1] 卢志全[3]

WANG Jinling;YAN Yuchen;LI Qiaoyue;ZHANG Fushun;LI Xin;LU Zhiquan(College of Forestry,Northeast Forest University,Harbin 150040,China;Key Laboratory of Forest Food Resources Utilization of Heilongjiang Province,Harbin 150040,China;Agricultural Technology Extension Center of Binxian,Harbin 150001,China)

机构地区：[1]东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040 [2]黑龙江省森林食品资源利用重点实验室,黑龙江哈尔滨150040 [3]黑龙江省宾县农业技术推广中心,黑龙江哈尔滨150001

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金项目(2572018BA07);东北林业大学大学生创新项目(202010225138)。

年　　份：2022

卷　　号：38

期　　号：2

起止页码：347-357

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：柠檬酸(citric acid,CA)是一种天然的有机酸,在成熟的柠檬、百香果、红树莓等柠檬酸型水果中含量高,导致此类水果酸感尖锐,加工产品的适口性、感官品质会受到不同程度的影响。柠檬酸可以被乳酸菌利用生成双乙酰、乙偶姻和丁二醇等香气化合物,也可以在酵母菌内转化为醇、乙醛酸、琥珀酸等多种代谢产物。不同的柠檬酸降解途径赋予柠檬酸型水果加工产品的品质和风味有显著差异。该研究详细地阐述了乳酸菌、酵母菌生物降解柠檬酸的途径及主要代谢产物,分析了pH、碳源两种因素对生物降解柠檬酸的影响及生物降解柠檬酸在果汁、果酒等加工中的应用,指出了限制乳酸菌和酵母菌用于生物降解柠檬酸的条件,旨在为柠檬酸降解的研究及应用提供理论依据和技术参考。

关 键 词：柠檬酸 乳酸菌 酵母菌 脱酸 代谢途径 因素  

分 类 号：TS201.2]