文献类型：期刊文章

作　　者：赵德厚[1] 郝帅[1] 朱智杰[1] 杜先锋[1]

ZHAO Dehou;HAO Shuai;ZHU Zhijie;DU Xianfeng(Anhui Engineering Laboratory for Agro-Products Processing,School of Tea and Food Science&Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036)

机构地区：[1]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,合肥230036

出　　处：《安徽农业大学学报》

基　　金：国家自然科学基金(31471700)资助。

年　　份：2021

卷　　号：48

期　　号：6

起止页码：989-996

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2021_2022、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以玉米淀粉为原料,采用了压热-酶法并加入一定量的大豆蛋白肽(5%、10%、15%和20%,W/W)制备了大豆蛋白肽-玉米淀粉复合物,研究了复合物的理化性质和体外消化性。结果表明,玉米淀粉颗粒为椭球形或多棱角形,而复合物形貌受到了严重的破坏,为大小不一的片状结构。复合物红外光谱的-OH向低波数处移动,说明和玉米淀粉相比,复合物分子的有序性升高。玉米淀粉的结晶结构为A型,经过压热-酶处理后的复合物结晶结构发生了明显改变,变为B+V型结构。复合物的熔融温度最高为126.81℃,说明复合物的崩解温度很高,结晶结构紧密并且热稳定性更高。复合物的体外消化性显著降低,抗性淀粉含量大幅提高,并且随着大豆肽添加量的增加抗酶解性逐渐升高。大豆蛋白肽与淀粉之间主要的相互作用力为氢键,相互作用产生的复合物性质发生了很大的改变,对其特性进行研究可以为在食品领域的应用提供理论依据。

关 键 词：玉米淀粉 大豆蛋白肽 复合物 抗性淀粉 相互作用力  

分 类 号：TS235.9]