文献类型：期刊文章

作　　者：张莉[1] 李文新[1] 孙英瑞[1] 梁硕佳[1] 张新宇[1] 范荣波[2]

ZHANG Li;LI Wen-xin;SUN Ying-rui;LIANG Shuo-jia;ZHANG Xin-yu;FAN Rong-bo(Department of Food Science,Haidu College of Qingdao Agricultural University,Laiyang 265200,Shandong,China;Food Science and Engineering College,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,Shandong,China)

机构地区：[1]青岛农业大学海都学院食品系,山东莱阳265200 [2]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：山东省教育厅重点项目(Z2018X079);山东省大学生创新创业训练计划项目(S202013997002)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：4

起止页码：108-114

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖,柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究。最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL/L,胶凝剂(卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1)添加量为14 g/L,白砂糖添加量为150 g/L,柠檬酸添加量为1.2 g/L,在此配方下制得的果冻色泽金黄,软硬适中、口感爽滑,具有红茶菌独特香气和莱阳梨的清甜。

关 键 词：红茶菌 莱阳梨 发酵 果冻 响应面

分 类 号：TS255.43]