文献类型：期刊文章

作　　者：阙小峰[1] 余雁[1] 方志成[2] 司文会[1]

Que Xiaofeng

机构地区：[1]苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008 [2]苏州泰事达检测技术有限公司,江苏苏州215008

出　　处：《江苏农业科学》

基　　金：江苏省“333高层次人才工程”(编号:BRA2020368);2020年苏州高职院校第二批产学研合作示范基地建设项目(编号:SJGZ20203302)。

年　　份：2022

卷　　号：50

期　　号：3

起止页码：184-189

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红心火龙果果皮为研究对象,优化了固液法萃取火龙果果皮色素的提取工艺,并对其在食品加工中的稳定性和抗氧化性进行探究。结果表明,最优固液萃取火龙果果皮色素工艺条件如下:萃取剂为20%乙醇、固液比1g∶30mL、温度30℃、pH值6.5、萃取时间45min,该工艺下萃取量最高可达65.2mg/kg。在食品加工中,火龙果果皮色素在加工温度、pH值、辐照强度、金属离子等因素影响下稳定性较差,表现为高温、强辐照、Cu^(2+)及Fe^(3+)等离子易破坏果皮色素的稳定,其最佳加工pH值为6.0~8.0。此外,果皮色素对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_(2)^(-)·)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)有显著的清除作用,对O_(2)^(-)·的清除效果最佳。

关 键 词：火龙果 果皮色素 红心 固液萃取  食品加工  抗氧化性 正交试验

分 类 号：TS201.1]