文献类型：期刊文章

作　　者：孙玥[1] 吴华星[2,3] 王荣春[1] 段雪梅[2,3] 李琳[1] 赵广生[4] 马莺[1] 李启明[2,3]

SUN Yue;WU Huaxing;WANG Rongchun;DUAN Xuemei;LI Lin;ZHAO Guangsheng;MA Ying;LI Qiming(School of Chemistry and Chemical Engineering,Harbin Institute of Technology,Harbin 150001,China;New Hope Dairy Co.Ltd.,Chengdu 610063,China;Dairy Nutrition and Function,Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu 610000,China;Hangzhou New Hope Shuangfeng Dairy Ltd.,Hangzhou 310000,China)

机构地区：[1]哈尔滨工业大学化工与化学学院,哈尔滨150090 [2]新希望乳业股份有限公司,成都610063 [3]乳品营养与功能四川省重点实验室,成都610000 [4]杭州新希望双峰乳业有限公司,杭州310000

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：四川省重点研发计划(2019YFN0119)。

年　　份：2022

卷　　号：50

期　　号：1

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过凯氏定氮法、高效液相色谱法和氨基酸分析仪研究了离心预除菌的UHT乳(C-UHT)和常规UHT乳(N-UHT)在常温6个月贮藏过程中乳蛋白和氨基酸成分的变化。热处理和贮藏过程中乳清蛋白质量浓度逐渐降低,非蛋白氮(NPN)质量分数逐渐增加,N-UHT和C-UHT的NPN质量分数从4.2%分别增加到8.7%和7.9%。热处理导致部分酪蛋白胶束解聚和酪蛋白组分进入了乳清相,乳清蛋白聚合进入胶束相,贮藏过程中这种作用持续进行。N-UHT和C-UHT中酪蛋白的解聚量分别为28.6%和22.6%,乳清蛋白的聚合量分别为8.5%和11.3%。热处理导致所有的乳蛋白组分发生了降解,贮藏过程中乳蛋白继续降解。N-UHT和C-UHT中总蛋白由39.81 g/L分别降解到29.57 g/L和31.42 g/L;游离氨基酸总量由原乳的31.4 mg/L增加到35.1~35.7 mg/L。C-UHT乳的乳蛋白降解和乳蛋白相转移程度显著低于N-UHT乳。

关 键 词：离心除菌  UHT乳 贮藏 乳蛋白组分  

分 类 号：TS252.26]