文献类型：期刊文章

作　　者：程伟[1,2] 陈雪峰[1,3] 陈兴杰[2] 李娜[2] 周端[1,3] 杨金玉[2] 薛锡佳[2] 张杰[2]

CHENG Wei;CHEN Xuefeng;CHEN Xingjie;LI Na;ZHOU Duan;YANG Jinyu;XUE Xijia;ZHANG Jie(School of Food and Biological Engineering,Shaanxi University of Science&Technology,Xi’an 710021,China;Jinzhongzi Distillery Co.Ltd.,Fuyang 236023,China;Shaanxi Research Institute of Agricultural Product Processing Technology,Xi’an 710021,China)

机构地区：[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021 [2]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [3]陕西农产品加工技术研究院,陕西西安710021

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：2019年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才科研补助支持项目(阜组办[2019]-17-JKY2020-W01);2020年度阜阳市科技计划项目(FK2020-81136)。

年　　份：2022

卷　　号：48

期　　号：3

起止页码：250-256

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为明确金种子馥合香白酒的特征性风味成分及其呈香贡献、感官特征等,为馥合香白酒的质量分级、储存与勾调等提供参考依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和GC-MS分析等方法,结合香气活性值(odor activity value,OAV)分析与感官评价,对馥合香原酒特征性风味成分进行剖析,并比较不同质量等级馥合香原酒的风味差异。结果表明,特级酒中检测到酯类42种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种;优级酒中检测到酯类33种、醇类7种、酸类4种、醛类2种、呋喃类2种。OAV分析表明,特级酒与优级酒中至少含有18种物质的OAV≥1,对馥合香白酒的香气有主要贡献;感官评价表明,特级酒与优级酒在"酯香、焦香、窖香"等方面均表现突出。棕榈酸乙酯的相对含量较高是馥合香白酒区别于其他白酒的重要特征,二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊风味物质对酒体呈"馥香"特征具有重要作用。

关 键 词：馥合香白酒  顶空固相微萃取 气相色谱-质谱  风味 感官评价  

分 类 号：O657.63] TS262.3[化学类]