文献类型：期刊文章

作　　者：韩庆[1] 马欣欣[1] 黄春红[1]

HAN Qing;MA Xin-Xin;HUANG Chun-Hong(College of Life&Environmental Science,Hunan University of Arts and Science,Collaborative Innovation Center of the Aquatic Efficient Health Production in Hunan Province,Key Laboratory of Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area of Hunan Province,Changde 415000,China)

机构地区：[1]湖南文理学院生命与环境科学学院,水产高校健康生产湖南省协同创新中心,环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室,常德415000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家星火计划重点项目(2015GA770001);湖南省“十三五”应用特色学科资助项目(2018-005);水产高校健康生产湖南省协同创新中心资助项目(2018-031)。

年　　份：2021

卷　　号：12

期　　号：23

起止页码：9103-9109

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2020、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的测定洞庭湖黄颡鱼肌肉营养成分。方法采用理化分析方法测定黄颡鱼肌肉的营养成分、系水力和质构特性。结果黄颡鱼含肉率为(68.57±1.38)%,肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为(76.84±2.11)%、(15.52±0.64)%、(5.87±0.43)%和(1.19±0.12)%。肌肉贮存损失率为(1.35±0.29)%、冷冻渗出率为(2.87±0.94)%、蒸煮失重率为(15.12±1.56)%。质构特性中硬度为(2946.38±571.84)g、弹性为0.67±0.06、凝聚性为0.46±0.05、胶黏性为1043.54±313.89、咀嚼性为(457.63±193.46)g、回复性为0.30±0.07。肌肉中含钙586.41 mg/kg、锌14.73 mg/kg、铁21.40 mg/kg、铜1.59 mg/kg;含有18种氨基酸,干基中氨基酸的总量为(78.40±0.74)%,8种必需氨基酸含量为(34.03±0.26)%,占比43.41%,必需氨基酸指数为69.02;4种鲜味氨基酸含量为(30.7±0.39)%,占比39.16%。含有18种脂肪酸,多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸分别为(2.18±0.11)%、(3.87±0.18)%。结论黄颡鱼含肉率较高、肌肉粗脂肪含量适宜、肉质鲜嫩细腻,具有较高的食用和营养价值。

关 键 词：黄颡鱼 营养成分 质构  肌肉品质

分 类 号：TS254.1]