文献类型：期刊文章

作　　者：金文刚[1] 赵萍[1] 金晶[1] 杨猛[2] 刘俊霞[1] 耿敬章[1] 陈小华[1] 裴金金[1] 陈德经[1]

JIN Wengang;ZHAO Ping;JIN Jing;YANG Meng;LIU Junxia;GENG Jingzhang;CHEN Xiaohua;PEI Jinjin;CHEN Dejing(Key Laboratory of Bio-resources of Shaanxi Province,School of Biological Science and Engineering,Shaanxi University of Technology,Hanzhong 723001,China;School of Law,Xizang Minzu University,Xianyang 712082,China)

机构地区：[1]陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中723001 [2]西藏民族大学法学院,陕西咸阳712082

出　　处：《食品科学》

基　　金：陕南秦巴山区生物资源综合开发利用协同创新中心项目(QBXT-18-4);陕西省“三秦学者”创新团队支持计划项目(陕组[2018]34号);汉中市青年科技创新团队项目(汉科[2019]26号)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：2

起止页码：303-309

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异。结果表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离。大鲵不同部位共鉴定34种挥发性气味物质,包括酯类9种、酮类9种、醛类6种、醇类7种、酸类2种、吡嗪类1种。主成分分析表明,大鲵不同部位挥发性气味成分GC-IMS呈现出一定差异,2个主成分累计贡献率达到63%,说明基于GC-IMS技术可以实现大鲵不同部位的区分。该研究建立了大鲵不同部位挥发性成分指纹图谱,可视化呈现了大鲵不同部位挥发性成分轮廓,对今后大鲵分割肉品质控制、腥味脱除及其产品开发提供了参考。

关 键 词：大鲵肉  气相-离子迁移色谱  不同可食部位  挥发性成分指纹  主成分分析

分 类 号：TS254.2]