文献类型：期刊文章

作　　者：易封萍[1] 马宁[1] 朱建才[1]

YI Fengping;MA Ning;ZHU Jiancai(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(21878187);上海市香料香精及化妆品研究协同创新中心项目(1021ZK202002004-A06);上海高校高峰高原学科建设计划资助项目(1021GN203004007-A21)。

年　　份：2022

卷　　号：43

期　　号：2

起止页码：242-256

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EAPJ、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3种酱香型习酒(习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质)中的挥发性香气成分,分别鉴定出99、96、98种香气成分,其中各包含12种含硫化合物。基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值(odor activity value,OAV)方法,表明己酸乙酯(OAV:1 720~1 992)、丁酸乙酯(OAV:1 401~1 523)、辛酸乙酯(OAV:218~327)、3-甲基丁酸乙酯(OAV:835~966)、2-正丁基呋喃(OAV:464~719)、2-甲基丙酸乙酯(OAV:146~342)、3-羟基-2-丁酮(OAV:90~117)、丁酸(OAV:71~79)、2-甲基-3-呋喃硫醇(OAV:33~72)、丁醇(OAV:19~37)、苯乙酸乙酯(OAV:90~91)、己醛(OAV:29~33)、2-甲基丙酸(OAV:13~33)、苯乙醛(OAV:16~35)、糠醇(OAV:7~13)等具有较高的数值,说明这些成分是酱香型习酒主要特征性香气成分。通过香气重组、偏最小二乘回归进一步验证、解释习酒中的特征性香气成分与感官属性之间的相关性。最后,利用Feller加和模型研究习酒印象贵州酒中5种含硫化合物和6种酯类化合物之间的感官交互作用,验证酱香型习酒特征香气鉴定的准确性。结果表明,丙硫醇、二甲基三硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基己基乙酸酯、3-巯基-1-己醇都是增强己酸乙酯的香气,而对其他5个酯类化合物则有增强也有掩盖的作用。实验数据解释了香气物质之间的作用机理,有助于通过定向调控提高酱香型习酒的香气质量。

关 键 词：酱香型习酒  含硫化合物  香气活性值  香气重组  偏最小二乘回归  Feller加和模型  

分 类 号：TS255.1]