文献类型：期刊文章

作　　者：翟国臻[1,3] 李佳[1,3] 郭杉杉[1,3] 马挺军[1,2] 孙运金[1,2] 贾晓云[3] 成晓瑜[3]

Zhai Guozhen;Li Jia;Guo Shanshan;Ma Tingjun;Sun Yunjin;Jia Xiaoyun;Cheng Xiaoyu(Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,College of Food Science and Engineering,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206;Plasma Engineering Center,Capital Agricultural Product Safety Industrial Technology Institute,Beijing University of Agriculture,Beijing 102206;Meat Research Center,Beijing 100068)

机构地区：[1]北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室,北京102206 [2]北京农学院首都农产品安全产业技术研究院等离子体工程中心,北京102206 [3]中国肉类食品综合研究中心,北京100068

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016 YFD0401503);人才培养质量建设-高水平人才交叉培养计划-实培计划(PXM2020_014207_000009)。

年　　份：2022

卷　　号：22

期　　号：1

起止页码：189-197

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、CSCD、CSCD2021_2022、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探索滑动弧放电等离子体对冷鲜猪肉的贮藏保鲜效果,研究空气、氮气、氩气滑动弧放电等离子体对猪肉品质和卫生水平的处理效果,包括感官评价、红度、菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标。结果表明:不同放电气体处理均提高了猪肉的感官评价值和红度值。菌落总数和挥发性盐基氮测试表明滑动弧放电处理可延长猪肉的贮藏期,其中氩气处理效果最好,而氮气和空气放电处理促进了冷鲜猪肉脂肪氧化,这与等离子体处理后肉表面形态的结果一致。试验结果表明大气等离子体对冷鲜猪肉的处理效果依赖于放电气体种类。综合保鲜品质的各项指标,氩气放电处理在提高猪肉保水性和感官性能,降低猪肉表面的微生物方面具有一定的优势,可为猪肉的贮藏保鲜提供一种新的处理方法。

关 键 词：滑动弧放电 贮藏保鲜 感官评价 挥发性盐基氮

分 类 号：TS251.51]