文献类型：期刊文章

作　　者：刘艳红[1] 孙瑞雪[1] 刘玉洁[1] 王景[1] 刘生杰[2]

LIU Yanhong;SUN Ruixue;LIU Yujie;WANG Jing;LIU Shengjie(College of Information Engineering,Fuyang Normal University,Fuyang 236000,China;Biology and Food Engineering School,Fuyang Normal University,Fuyang 236000,China)

机构地区：[1]阜阳师范大学信息工程学院,安徽阜阳236000 [2]阜阳师范大学生物与食品工程学院,安徽阜阳236000

出　　处：《包装与食品机械》

基　　金：国家级大学生创新创业项目(202013619001);安徽省大学生创新创业计划项目(201913619011);安徽省质量工程项目(2020jyxm1421);阜阳地方农产品食品工艺开发科研创新团队(FX2020KCT02);阜阳师范学院校级质量工程一般项目(2018FXJY04);阜阳师范学院信息工程学院科学研究(一般)项目(2018FXGZK03)。

年　　份：2021

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：1-8

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2020、CAS、IC、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以超微香椿粉、油脂、盐、面粉为主要原材料研究香椿苏打饼干工艺配方。以感官评价为指标,采用单因素试验和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究超微香椿粉、油脂、盐的添加量及第一次发酵时间对香椿苏打饼干感官品质的影响。通过建立二次回归方程,确定香椿苏打饼干的最佳工艺参数:超微香椿粉2%、油脂9%、盐1.5%、第一次发酵152 min。在此条件下制成的香椿苏打饼干色泽均匀、内部结构层次分明、酥松爽口,具有特有的发酵及香椿气味。感官评分与预测值基本一致,表明所建立的回归方程预测性良好。

关 键 词：超微香椿粉  苏打饼干 模糊感官评定  响应面设计 工艺配方  

分 类 号：TS213.2]